Turističke statistike: Koliko se jela ispod peke pripremi u srpnju i kolovozu?

Kažu da se kuhar stvara, a meštar od pečenja rađa. A pravo pečenje je, svi to znaju, ono uz vatru. Ne može strujna peć zamijeniti plamen, miris dima, pepeo i žar. Vatra je skovala ovaj svijet, oganj je rasplamsao civilizaciju. Ognjište je nekada bilo središte kućanstva, mjesto oko kojeg su se okupljali ukućani, rodbina i prijatelji. Mjesto koje grije, mjesto koje hrani. Mjesto oko kojeg se pletu priče. A priča koja nam je svima, bez iznimke, zajednička i u kojoj svatko ima nešto za dometnuti i reći, je priča o hrani. No, ovo je zapravo više priča o posudi za pripremu jela.

Kad nas gost pita koje je naše domaće jelo baš onako duboko usidreno u tradiciji i odraz prošlih vremena, vjerujemo da bi većina domaćina rekli da je to peka. A peka sama po sebi nije jelo, već posuda koja krije jedinstven način pripreme hrane. Zamamna jela ispod peke nisu karakteristična samo za jednu od naših regija, nego se pod različitim nazivima obožavaju i u Slavoniji, u Istri, Lici i Dalmaciji.

Tisućljetna tradicija pripreme jela ispod peke

Baš u Slavoniji su pronađeni glineni ostaci, koji datiraju 500 g. prije Krista i koji pokazuju da su nekada ljudi na tom području na sličan način termički obrađivali hranu. Peku ćemo u našoj najplodnijoj regiji pronaći i danas pod nazivima prokljuka ili vršnik. U Podravini joj još tepaju pokrivač, a u Istri je čuvena kao čripnja.

Valbandon ispod čripnje je popularni događaj koji se krajem kolovoza održava u Fažani, kada se okupi preko stotinu majstora od pečenja u 20-ak timova i natječu u pripremi najbolje čripnje.
 

Svatko bi htio biti najbolji meštar od peke i pečenja

A onaj koji najbolje priprema jela ispod peke se odista ponosi svojom vještinom i čuven je u svojem mjestu po njoj, poput alkara koji lako pogađa u sridu. I dok je Sinjska alka rezervirana samo za momke, peka je bliska svima bez obzira na rod. Vične peki su i žene, ali je ipak bliža muškarcima jer traži i fizičku snagu kod podizanja teške gusene ili željezne peke.

Jela ispod peke od svih vrsta namirnica

Pod pekom se mogu pronaći različite vrste namirnica, od mesa, ribe, povrća pa sve do kruha, čiji okus se ne zaboravlja. Hobotnica ispod peke je još jedno jelo koje je najslađe uz ovaj način pripreme, ali i teletina, janjetina, kokot (pivac ispod peke), i drugo, sve u sočnom umaku od različitog povrća i začina našeg podneblja.

Milovan Gavazzi, hrvatski etimolog, pronalazi da je peka tipična za ovo naše područje - područje Podunavlja, Alpa i sjevera Balkana. Pojavljuje se u brončanom dobu i tek se neznatno mijenjala kroz tisućljeća. Zar nije nevjerojatna činjenica da su još Iliri razgrtali vatru na zemljanim podovima svojih nastambi da bi ispekli kruh pod pekama, a isti način pripreme jela je još do prije stotinjak godina bio nezamjenjiv u kuhinjama Mađarske, Slovenije, BiH i Hrvatske?
 

Pekva, crepulja, cripnja su još neki od naziva za nju, ali i riječ arapskog podrijetla sač (sadjač), koja osvaja naše podneblje s Osmanlijama i donosi peku kovanu u željezu, polako istiskujući njezine prethodne glinene varijante

Žiteljima Dalmatinske Zagore je i danas blizak kruh ispod sača, a isti naziv za peku je raširen i po susjednoj BiH, gdje ćemo pod njim često pronaći i kakvu ukusnu pitu ili burek.

Prve peke su dolazile u dva osnovna oblika – jedan sličniji zdjeli s dvije ručke, i drugi, zvonasti s jednom ručkom na vrhu. Danas koristimo ovaj drugi, a da bismo pripremili slasno jelo ispod peke, bit će nam potrebna i tepsija, lopatica za nanošenje žara i pepela na peku, te kovani podizač.

Ritual pripreme peke

Priprema jela ispod peke traži vrijeme i strpljenje – svaki dobar meštar od peke to zna. Peka se ne priprema na otvorenoj vatri, već se prekrije pepelom i žarom pa je vrijeme pripreme dulje, a ono ovisi o vrsti hrane, količini, i drugim uvjetima koje iskusni meštar procijeniti zna. Za potpalu se koristi visokokalorično drvo bukve ili graba ili masline, koje dugo zadržava povoljnu temperaturu.
 

Priprema peke je ritual i ne postoji način da je se ubrza, onako kako smo ubrzali živote danas, a da jelo bude savršeno ukusno

Vatra se najčešće potpali na šamotnoj ploči komina, pusti da gori dugo, barem sat, kako bi se ploča savršeno dobro ugrijala i kako bi se prikupilo dovoljno žara  pepela. Hrana se pod pekom kuha i peče istovremeno u vlastitim sokovima pa se topi u ustima poput vremena koje je proteklo od prve ikad potpaljene peke.



Vrijeme brzo prolazi i uz peku, kad se okupi društvo pa uz čašicu razgovora nestrpljivo čeka da se otklopi peka. Peka je uzbudljiva, kao i sve što se čeka. Peka traži pažnju – nije dovoljno samo strpati sve sastojke u pladanj, poklopiti, žarom pokriti i pustiti. Svaki meštar ima svoj recept za jela ispod peke, stoga i sljedeći recept treba uzeti sa zadrškom, a osloniti se na svoj instinkt, ako već nemate iskustva.
 

Recept za janjetinu ispod peke

Sastojci za janjetinu ispod peke (za 4 osobe):
 

• 2 - 3 kg janjetine

• 1 - 2 kg krumpira

• 1 kg povrća po želji uz obvezan dodatak crvenog luka

• ulje ili mast

• bijelo vino

• začini po želji (naša preporuka: sol, papar, lovor, kadulja, ružmarin)

Odaberite plećku s rebrima i vratom i pecite meso u komadu kako bi bilo što sočnije. Pred kraj pečenja ćete ga narezati na manje komade.

U kominu, na roštilju ili na podlozi od šamotne opeke naložite vatru i pustite da gori oko sat vremena. Kada se skupi dovoljno žara, na komoštre se objesi peka - ako nemate kuku na koju bi objesili peku, stavite ju na žar dok se dobro ne zagrije.

Potom razgrnite žar, na šamot položite tepsiju sa svim sastojcima, poklopite pekom, a na peku nagrnite pepeo i žar. Sa strane možete i dalje ložiti vatru kako vam ne bi ponestalo žara prije kraja pečenja.

Peku ćete prvi put otklopiti nakon sat vremena, okrenuti meso i povrće, ponovo poklopiti i nagrnuti žar. Tada možete dodati i malo vina ili vode. Peku ćete poslije otklopiti još dva puta da bi okrenuli meso, svakih 15 minuta do pola sata, ovisno o tome koliko je povrće pustilo sokova i s namjerom da se sve dobro zapeče sa svih strana.
 

Peka je najslađa u dobrom društvu i uz kapljicu domaćeg vina. Još je slađa kad je začinimo pjesmom. Koliko smo svojim gostima približili ovaj tisućljetni običaj i njegovu vrijednost u našoj gastro kulturi?

Ako posjetite Alžir ili Maroko, teško ćete izbjeći kušanje kušati hranu za čiju pripremu Afrikanci koriste tagine (ili tajin; čita se tažin). Tagine je glinena zvonolika posuda s otvorom na vrhu u kojoj se hrana također kuha i peče istovremeno na žeravici. Osim otvora, razlika je i što se tagine ne pokriva pepelom i žarom, a različiti su i začini koji se tradicionalno koriste.

Ako Maroko prepoznajemo po tajinu, zašto Hrvatska ne bi bila prepoznatljiva po hobotnici ili janjetini ispod peke, radije nego po konfekcijskim jelima, ćevapima, i kebab kopijama?