Recepti za bakalar su brojni, kao što je nevjerojatna raskoš okusa mesa bakalara. Bakalar volimo ili ne volimo, ravnodušnih nema. Zašto je bakalar toliko popularan za vrijeme božićnih blagdana i otkud dolazi ova riba, koje u našim toplim vodama Jadrana nema?
"Ovo van je storija o Nadalini", pardon, nije o Nadalini nego o bakalaru, a bakalar se "to cili svit zna more spravljat na mali milijun način"... Kako je bakalar pronašao put do blagdanskih trpeza u Hrvata i ukusnih menija čitave Europe, to nas zanima. Kao i koji su to recepti za bakalar osvojili kuharice naših baka i naša srca, jer ljubav stiže iz želuca, a ona prema bakalaru je posebna. Pogotovo na Badnjak, kada zanimljiva aroma ove ribice zavonja našim kuhinjama.
"Smrdi, smrdi", reći će oni koji (još) nisu upoznali strast u slasnom pjatu bakalara, dok oni koji ga vole, požudno upijaju mirise pripreme ukusne blagdanske delicije. Kažu da bakalar ili voliš ili ne voliš, a mi ga volimo. Pa i to što se kod nas bakalar najčešće priprema za Badnjak, nije razlog da ga ne jedemo i u drugom dijelovima godine.
Bakalar je riba iz porodice Ugotice (lat. Gadidae), kaže Wikipedia, koja isto tako kaže i da je jedna od riba koje se najčešće konzumiraju u svijetu. Europljani, uz bakalar, vole još i tunu, lososa, aljašku kolju i kozice. Popularnost bakalara kod nas je zanimljiva jer je poznato da ne živi u našim toplim morima.
Bakalar je poprilično ružna riba, osim kada se dimi iz tanjura, pjegav je i smeđ. Nije ništa ljepši prije sušenja, a često se konzumira upravo sušeni bakalar.
Bakalar može narasti, ovisno o vrsti, od 80 cm do 1 metra, a dostiže težinu od 20 kilograma
Tri su vrste bakalara (neki tvrde četiri) i sve tri (ili četiri) žive u hladnim vodama - najviše vole sjever Atlantika i Pacifika, kao i gust planktonski život oceana. Obilaze obale Norveške, Islanda, Danske, Rusije, Grenlanda, Kanade i Amerike, a možemo ih susresti i u kanalu La Manche, gdje je krajnja linija njihovog staništa. No, znanstvenici predviđaju povlačenje bakalara sjevernije zbog globalnog zatopljenja.
Navedene zemlje su, naravno, i najveći lovci i izvoznici bakalara, a zanimljivo je kako se među zemljama koje ga najviše troše nalaze Portugal i Brazil. Zapravo, bakalar je portugalsko nacionalno jelo, a portugalska maštovitost u spremanju bakalara je nenadmašna.
Zanimljivo je i da Portugalci papaju najviše ribe po glavi stanovnika u EU, čak 61,5 kilograma godišnje, a u svijetu su najveći ljubitelji ribe naši prijatelji Koreanci s čak 78,5 kg po glavi godišnje, prema statistikama The Joint Research Centre of the European Commission iz 2018. godine. Iako volimo isticati dugovječnost Japanaca uz obveznu opasku kako je to zbog učestale konzumacije ribe, Japan se na ovoj tablici nalazi tek na 6. mjestu, nakon navedenih Koreje, Portugala te Norveške, Burme i Malezije.
Za one koji vole i razumiju tablice, evo jedna:
Za one koji ne vole, reći ćemo da je vrijednost bakalara, a najvjerojatnije i njegova popularnost u krajevima u kojima ne obitava, upravo u njegovoj nutritivnoj vrijednosti. Meso bakalara je blagog okusa (za razliku od njegovog mirisa kod pripreme) i bogato esencijalnim masnim kiselinama koje čuvaju naše moždane. Omega-3 masne kiseline, kojima ukusni bakalar obiluje, štite naš krvožilni sustav.
Bakalar je, kažu, i izvrstan izvor selena, niacina i vitamina B12. Ne manjka mu ni magnezija i kalija. Dobar je izvor kvalitetnih proteina pa lako može zamijeniti one mesne uz malo kalorija.
Lako se suši i soli pa tako i lako transportira - zasigurno još jedan razlog zašto je popularan diljem svijeta. Još su se Vikinzi hranili sušenim bakalarom na svojim plovidbama, a koristili su ga i kao sredstvo plaćanja.
Do nas je bakalar stigao, kažu, preko Venecije i njegova se pojava u našim krajevima veže uz ime stanovitog Pietra Querinija koji je 1432. preživio brodolom na obalama Norveške pa tamo savladao vještinu sušenja i soljenja bakalara. U Veneciju se, navodno, vratio baš u doba božićnih blagdana s teretom sušenog bakalara i otada bakalar na našim blagdanskim trpezama. Hvala, šjor Pietro!
Jeste li znali da postoji Hrvatski klub ljubitelja bakalara? Mi nismo do sada, a svi naši pokušaji da se učlanimo u taj klub, do objave ovog teksta, ostali su bezuspješni. Nismo sigurni djeluje li ovo privlačno udruženje još uvijek, ali znamo da je više puta organiziran Sabor Hrvatskog kluba ljubitelja bakalara, kada su svi članovi imali priliku družiti se uz delicije od bakalara, fino vino i muziku. Ako znate kako doći do članstva u ovom primamljivom klubu, javite nam...
Prema podacima Organizacije za prehranu i poljoprivredu UN-a, godišnji ulov bakalara je oko 1,3 tone, a naš Državni zavod za statistiku bilježi uvoz bakalara u Hrvatsku između 200 i 300 tona. Nemamo podatak je li kod nas popularnije sušeno ili svježe meso bakalara, ali imamo recepte za oboje.
Cijene sušenog bakalara se, ove godine, kreću od 200-tinjak kuna po kilogramu naviše. Nije jeftino, iako se nekada sušeni bakalar smatrao sirotinjskom hranom. Cijene bakalara su naglo skočile 2015. godine, a rasti bi mogle i ubuduće, upravo zbog ranije spomenutog zatopljenja te smanjivanja ribljeg fonda.
Ta neprivlačna cijena privlačne namirnice je razlog zbog čega na tržištu možemo pronaći i - lažni bakalar. Da, dobro ste pročitali, bakalar može biti lažan. Kako prepoznati pravi bakalar?
Pravi bakalar nije kraći od 60 centimetara, a peraje su mu okrenute prema gore. Nema ljuske na vratu i na trbuhu. Tvrd je poput kamena, a koža mu je hrapava. Leđna peraja je žućkaste boje s tamnim pjegama. Naravno, ima i suhi žig koji potvrđuje njegovo podrijetlo
Najkvalitetnija vrsta bakalara je Gadus morhua ili Arktički bakalar koji stiže iz Norveške i lovi se oko otočja Lofoten. Spomenuto otočje je ujedno i najveći svjetski centar sušenja bakalara. Zanimljivo je da se bakalar dolazi mrijestiti ovdje baš u vrijeme kada su meteorološki uvjeti idealni za sušenje ribe. Vjetar, temperatura i broj sunčanih sati utječu na kvalitetu sušenog bakalara, kao što priroda utječe na kvalitetu grožđa i vina.
Kultura bakalara je danas spoj tradicije, prirode i spoznaje – s preradom ribe se započinje onoga trenutka kada je ulovljena, a suši se od veljače do travnja ili svibnja. To što ga mi jedemo tek u prosincu, ne umanjuje nutritivne vrijednosti ribe. Dva su najpoznatija domaća jela s bakalarom u vrijeme blagdana - bakalar na bijelo i bakalar na crveno.
Prije recepata, važno je napomenuti da se sušeni bakalar namače u čistoj vodi 1 do 3 dana te da je vodu potrebno povremeno promijeniti. Prije namakanja ga možete istući batom kako bi meso kasnije bilo što mekše. Volumen bakalara se tako barem udvostruči. Prije pripreme, potrebno je ribu očistiti, ukloniti rep i peraje te, prema željama, kožu i kosti.
Skuhati pola kg bakalara u 3 litre hladne vode s dodatkom lovora i papra. Ako se bakalar dovoljno dugo namakao u vodi, dovoljno će biti kuhati ga pola sata. Potom ćemo bakalar izvaditi, a u istoj vodi skuhati krumpir narezan na ploške. Kuhani krumpir ćemo dodati bakalaru.
Sa strane ćemo u mlijeku prokuhati par češnjeva češnjaka i preliti po bakalaru. Dodat ćemo i sitno sjeckani češnjak i peršin, zaliti maslinovim uljem, dodati vode od bakalara, posoliti, popapriti pa kuhati na laganoj vatri.
Prema želji ćemo naknadno još dodavati ulje ili dodatno zgnječiti ribu i krumpir. I to je to. Jednostavno i slasno.
Još jedan od jednostavnih recepata za pripremu sušenog bakalara, nešto poput brudeta od bakalara. Bakalar ćemo skuhati kao i kod bakalara na bijelo. Potom ćemo krumpir narezati na ploške, a češnjak i peršin usitniti.
Slagat ćemo u posudu red bakalara, red povrća, začiniti, zaliti pelatima i vinom pa kuhati dok sve ne omekša. U slast!
I jedan recept od svježeg bakalara…
Krumpir očistimo i, uz pomoć rendera, narežemo na jako tanke ploškice. Na maslinovom ulju ćemo popržiti žlicu brašna, uliti mlijeko i kuhati dok se ne zgusne. Radimo tzv. bešamel umak. Posolit ćemo i popapriti umak te dodati ocijeđeni limun na kraju kuhanja. Nasjeckat ćemo češnjak i peršin na sitne komadiće.
Na dno tepsije ćemo uliti malo umaka pa ćemo slagati ploškice krumpira, sitno nasjeckanu svježu ribu, smjesu češnjaka i peršina, bešamel, i tako u par slojeva dok imamo ribe.
Potom ćemo tepsiju staviti u pećnicu na ugodnih 180 stupnjeva. Složenac je peče od 45 minuta na više - što je krumpir tanje narezan, manje vremena je potrebno za pečenje. Rezultat je slasno i nezaboravno jelo.
Da se odmaknemo malo od tradicionalnih recepata, pripremili smo za vas i par drugačijih, samo za one hrabre, koji uživaju spajati nespojivo u životu i kuhinji.
Narezani bakalar stavi se u tepsiju s povrćem narezanim na kockice. Začini se maslinovim uljem, doda se sol i papar, prelije bešamelom, pa se na vrh slaže sir u listićima ili nariban. Povrh svega idu i raspolovljene cherry rajčice, vrhnje za kuhanje i origano.
Peče se 15 minuta u pećnici na 185° C. U slast!
Ribu ćemo narezati na veće kockice i omotati porilukom kojeg smo prethodno očistili i prerezali na pola i blanširali u vreloj vodi. Složit ćemo smotuljke na ražnjiće i kuhati na pari 10-ak minuta.
U nauljenu tepsiju ćemo poslagati ražnjiće pa ih kratko ispeći na 200 stupnjeva u pećnici.
Poslužit ćemo ražnjiće uz umak od jogurta u koji smo dodali ulje, sol, papar i sitno nasjeckani kopar. Uživajte!
Upoznajte svoje goste s tradicionalnim receptima za bakalar u Hrvatskoj, razmijenite recepte i počastite se. Podijelite svoje omiljene recepte za bakalar u komentarima. Ukusni vam blagdani!
Prijavi se
Prijavi se
Prijavi se
Apartmanija.hr prijava
